La mia Saint Honorè.

Buona giornata a tutti. Sono molto emozionato perché con questo post, inizia una nuova avventura per me.

Torno soddisfattissimo dal corso di Pasticceria alla Chef Academy di Terni, riuscendo a prendere la qualifica di Pasticcere Professionista con la votazione di 95/100.

Colgo l’ occasione di ringraziare tutti gli Chefs e tutti quelli che hanno creduto in me 😉 

Come prima ricetta del mio nuovo blog, vi propongo la mia rivisitazione della Saint Honorè. Ho deciso di rivisitare la forma, cercando di dare importanza anche alla vista!

Per qualsiasi dubbio scrivetemi in privato via mail: raffaelemic@gmail.com 

Se c’è passione è amore vero.

saint honorè dolce al piatto di raffaele miccini

La mia Saint Honorè (ingredienti per 4 porzioni circa):

Per la frolla sablè:

75 g zucchero

150 g burro

30 g uova

225 g farina debole

Per pasta choux:

50 g acqua

50 g latte

45 g burro

55 g farina

100 g uova circa

sale

zucchero

Per la Glassa verde:

100 g zucchero a velo

2 cucchiai di acqua

colorante alimentare verde

Per la crema pasticcera al cioccolato e cannella:

250 g latte

50 g panna

45 g tuorli

15 g amido di riso

47 g zucchero

105 g cioccolato fondente

47 g burro

cannella q.b.

Per la crema inglese:

126 g latte

125 panna

60 g tuorli

33 g zucchero

5 g amido di mais

mezza bacca di vaniglia

Procedimento:

Per la frolla sablè: mescolare la farina ed il burro fino ad ottenere un composto omogeneo e sabbiato, aggiungere l’uovo e lo zucchero, mescolare fino a che il composto non è omogeneo. Far raffreddare in frigo minimo 2 ore. Per la pasta choux: in un pentolino portare a bollore acqua, latte e burro. Appena raggiunto il bollore versare tutta la farina, il pizzico di sale e di zucchero nel composto e girare continuamente con un cucchiaio di legno. Appena il composto si stacca dal pentolino, trasferirlo in planetaria e aggiungere lentamente le uova. Appena è amalgamato correttamente è pronto per essere dressato in teglia senza carta da forno con la forma che preferite. Si cuoce a 200 gradi per 17-18 minuti circa a valvola chiusa. Per la glassa verde: mescolare lo zucchero a velo con i 2 cucchiai di acqua e colorare con il colore desiderato. Per la crema pasticcera al cioccolato e cannella: Scaldare il latte e la panna in microonde e mettere in infusione la cannellla per almeno un’ora. Poi scaldare latte panna e cannella in un pentolino. Mentre aspettiamo che bolle, in una bull mescoliamo i tuorli, lo zucchero e l’amido di riso. Appena raggiunto il bollore aggiungiamo la pastella di tuorli, zucchero e amido e mescoliamo per non far attaccare la crema. Aggiungiamo il cioccolato a pezzetti e appena pronta aggiungiamo anche il burro a fiocchettI. Mettiamo la crema coperta con pellicola a contatto a raffreddare in frigorifero o abbattitore. Per la crema inglese: Scaldare latte e panna. Intanto in una bull, aggiungere tuorli, zucchero, amido di mais e i semini di mezza bacca di vaniglia. Non appena il latte e la panna arrivano a bollore, aggiungere la pastella di tuorli e mescolare velocemente fino ad arrivare ad 85 gradi. Mettere a raffreddare con pellicola a contatto in frigorifero o abbattitore. Assemblaggio: stendere la frolla a 3 mm e creare dei rettangoli da 12 x 5, bucare al centro con una forchetta ed infornare a 180 gradi per 15 minuti circa. Dressare la pasta choux a esse rovesciata, cuocere a 200 gradi per 17 minuti circa. Riempire la pasta choux cotta con la crema al cioccolato e cannella e glassare con la glassa verde. Adagiare la pasta choux sopra la frolla, decorare con 2 spuntoni di panna e decorare con la crema inglese e i frutti di bosco.

Se vi è piaciuta questa ricetta, non esitate a commentare e farmi sapere!

Un caloroso saluto a tutti da Raffaele 😉

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